伦敦 伦敦00:00:00 纽约 纽约00:00:00 东京 东京00:00:00 北京 北京00:00:00

400-668-6666

美文欣赏

当前位置:主页 > 美文欣赏 >
美文欣赏

那是一种有刺激气味的植物

  每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。酱分两种:在坛子里装着带汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,两头抹勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干间接保留,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。

  一般来说,酱被认为是中国人的发现,成汤作醢到今天该当有几千年汗青,国人对酱的依赖曾经成为民族性格的一部门。关于酱,东方和西方永久谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都贫乏深度发酵的环节。而中国的酱,若是不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的,那是各类氨基酸给味蕾带来的幻觉。

  预备好盐,生姜切丁,用铁碾子把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末,便能够“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最初盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快,酱缸里便渗出水。碰到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们调集到竹匾上暴晒,这是为了杀菌。豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片放进去,如许,成酱出来时,萝卜以至比酱还受接待。

  我生在皖北,父母是教师,谈不上厨艺通晓,只是把饭菜煮熟,一家人迁就吃个温饱。所以,我的童年几乎没有什么食物出格难忘,除了一样工具,那就是酱。

  今天我们烹调也常用酱,好比麻婆豆腐必需有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但此刻的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽法子给全家人“下饭”,酱是很好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理具有”—菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸起首指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的工具,直到一天,有人带着本人做的一坛酱到我家串门。

  张素云是父母的同事,也是我的英语教员,她是砀山人,那是皖北比力富庶的一个县,因而,她做酱的方式也必需和我们本地分歧—酱坯不消黄豆,而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久,就能远远看到张教员坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。张教员在讲堂上很是峻厉,我这个调皮的学生,日常平凡都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更主要的,和我母亲掺萝卜片分歧,张家的豆瓣酱放的是西瓜,其时我感觉,真豪侈啊,竟然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。若是命运好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。

  母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上良多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚,再折来和马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气息的动物,洗清洁后平均码放在黄豆上。天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛弹出来的丝,那是微生物在勾当。这时候的黄豆概况曾经起头发黏,像日本的纳豆,有些臭,而且有很浓郁的蒿子气味。想来,香蒿的感化是遮盖臭味吧。

  由于搬场,我之后再没有吃过张教员的西瓜酱,这种用生果入酱的工艺,对我来说也成了永久的谜。这些年,我吃过也见识过良多种酱,而且眼看着这种含盐量过高的食物,出于健康的缘由慢慢退出中国人的餐桌……虽然回老家时,我仍然会测验考试着寻找一小碟酱豆,却总也找不到张家西瓜酱昔时带给我的那种味觉冲击。


点击次数:  更新时间:2019-04-15 12:56   【打印此页】  【关闭
http://bevtucker.com/meiwenxinshang/291/